Соус голландез

Крок 1
У глибоку жароміцну миску (найкраще підійде скляна або з нержавіючої сталі) викласти 2 яєчні жовтки та влити 2 ст. л. холодної води. Ретельно збити суміш вінчиком до отримання легкої однорідної маси. Вода допоможе стабілізувати жовтки й запобігатиме їхньому згортанню під час нагрівання.

Крок 2
Підготувати водяну баню. У сотейник налити трохи води (рівень води має бути таким, щоб дно миски з жовтками не торкалося її поверхні) і довести до кипіння. Зменшити вогонь до мінімуму, щоб вода ледь кипіла. Встановити миску з жовтками зверху на сотейник.

Крок 3
Безперервно й активно збивати жовтки вінчиком на водяній бані протягом 3–5 хвилин. Суміш має помітно посвітлішати, збільшитися в об'ємі та загуснути до консистенції рідкої сметани. Щойно маса досягне потрібної текстури, негайно зняти миску з водяної бані.

Крок 4
Вершкове масло розтопити в мікрохвильовій печі або в окремому сотейнику на повільному вогні. Дати йому злегка охолонути до теплого стану (приблизно 50–60 °C), щоб гарячий жир не зварив яєчну основу.

Крок 5
Почати повільно, буквально по краплі, а потім тонкою безперервною цівкою вводити тепле розтоплене масло до збитих жовтків, водночас енергійно та без зупину працюючи вінчиком. На цьому етапі має утворитися густа, глянцева та гладка емульсія.

Крок 6
Додати до соусу лимонний сік, дрібку солі та, за бажанням, свіжомелений чорний перець для балансування смаку.

Крок 7
Ще раз ретельно збити соус вінчиком протягом 1 хвилини, щоб повністю об'єднати всі компоненти й запобігти появі грудочок. Готовий голландез повинен мати шовковисту структуру та легко триматися на вінчику.

Рекомендації щодо подачі:

Сніданки: соус є обов'язковим і головним компонентом для класичних яєць Бенедикт, пашот або флорентійських яєць.

Риба та морепродукти: неймовірно пасує до запеченого лосося, тріски, форелі, а також до відварених креветок.

Овочі: ідеальний компаньйон для молодої спаржі (як білої, так і зеленої), броколі чи цвітної капусти, приготованих на парі або грилі.

Примітка: Голландський соус подають теплим одразу після приготування. Його не можна повторно розігрівати на плиті чи в мікрохвильовці — від високої температури емульсія миттєво розпадеться на масло та зварені яйця.